凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過(guò)整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。
 

　　(一)產(chǎn)品特色
 

　　蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)1周。
 

　　(二)主要原輔料
 

　　新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等，檸檬酸。
 

　　(三)凈菜加工生產(chǎn)線工藝流程
 

　　新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
 

　　注：過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。
 

　　(四)凈菜加工生產(chǎn)線操作要點(diǎn)說(shuō)明
 

　?、兕A(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
 

　?、诶鋮s：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
 

　　③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
 

　?、軣o(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
 

　　⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。
 

　　(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
 

　　貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。