凈菜加工流水線的5個(gè)加工方面
更新時(shí)間:2015-05-20 點(diǎn)擊次數(shù):1666次
凈菜就是新鮮消毒蔬菜,即用新采摘的蔬菜,經(jīng)過(guò)整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作,在無(wú)菌環(huán)境中,真空包裝而制成的一種產(chǎn)品,拿回家后打開(kāi)無(wú)須清洗就可以進(jìn)行煮食。至今高品質(zhì)的凈菜已成為發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜消費(fèi)的主流。研究?jī)舨思庸ち魉€促進(jìn)其快速發(fā)展,意義顯然。凈菜加工流水線一般包括5個(gè)方面。
1.原料的采收、檢驗(yàn)
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工,凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷;需用刀具采收的,刀具要鋒利,在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放;要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同, 剔除不合格的蔬菜。
2.原料的預(yù)處理
原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍, 并維持這一低溫, 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈, 比熱大, 呼吸活性高, 腐爛快,采收以后是變質(zhì)zui快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的*環(huán)節(jié), 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?,F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3.清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100~200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗, 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合飲食需求,切分刀具要鋒利。
4.沖洗、護(hù)色及脫水處理
切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變,褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理, 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水,離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。
5.包裝
包裝是凈菜生產(chǎn)中的zui后操作環(huán)節(jié)。